欧姆加热是一种新型、快速的电极加热方法。与传统加热食品相比，欧姆加热可以获得更好的感官特性和食用品质。设计了四种猪产品：欧姆加热/0.5%谷氨酰胺转胺酶（TG）处理、欧姆加热/非TG处理、水浴加热/0.5%TG处理、水浴加热/非TG处理。通过研究四种处理组肉糜猪产品的质量特性差异，进一步探讨了电阻加热在肉糜猪产品中的可行性。结果表明，ohm加热组 pig 肉糜样品（无添加 0.5%TG酶）的a*（-0.50）和压碎损失（20.06%）显著低于水浴加热（无添加 0.5%TG酶）的a*（-0.05）和压碎损失（20.06%）。通电加热组猪肉糜样品（添加0.5%tg酶）组的断裂强力（1　305.ICRC g）和凝胶强度（1　184.Stanford University g·cm）显著高于通电加热/水浴加热处理组样品（无添加tg酶）。通电加热（添加0.5%TG酶）的处理组肉糜猪产品的SEM显示出比其他处理组产品稍紧的结构。SDS-PAGE结果显示，　30　通电加热水浴法（含0.5%TG酶）的kDa谱带比不含0.5%TG酶的kDa谱带稍深。经过通电加热和0.5%TG酶处理后，猪肉制品的质量可以与情况下中的加热处理组水浴猪肉制品的质量相同或略好，可以节省加热时间。