以不同菌株（毛霉、米曲霉、毛霉和米曲霉）发酵的太和豆豉为研究对象，分析了豆豉发酵过程中还原糖、总酸和氨基氮的变化。采用顶空固相微萃取技术和气相色谱-质谱法测定发酵过程中挥发性物质的变化。结果表明，三种发酵大豆中还原糖含量呈下降趋势，总酸和氨基氮含量逐渐增加。根据气相色谱－质谱联用仪的检测，太和豆豉含有最多的化合物，有76种。由三种不同菌株发酵的豆豉主要香气物质包括6类，包括碳氢化合物（26种）、醇（10种）、醚类（3种）、酮（2种）、醛类（10种）酯（22种），其中酯占风味物质的比例最高。三个样品的风味物质从高到低的顺序是毛霉-豆豉>毛霉和米曲霉混合发酵-豆豉>米曲霉-豆豉。