从安徽六安市舒城县的万佛湖水库和巢湖刘记的渔场中捕获了六条体质量为2500克的鳙鱼（Aristichthys　nobilis）。100%mg／L间氨基苯甲酸乙酯甲磺酸盐麻醉后，取左、右背肌各200克，用肌理多面分析法测量肌肉的肌理特征。另取左、右背肌100g，采用AOAC标准法分析常规营养成分，全自动氨基酸分析仪检测氨基酸组成，气相色谱仪检测脂肪酸组成，综合比较水库养殖和池塘养殖鳙鱼肌肉质量和营养价值的差异。结果表明，水库中鳙鱼的肌肉硬度和咀嚼性显著高于池塘中的鳙鱼。肌肉成分分析表明，水库中鳙鱼的肌肉含量显著高于池塘（P<0.05）。水库、必需氨基酸和必需氨基酸指数的鳙鱼肌肉含量显著高于池塘。水库饲养的鳙鱼肌肉中氮含量和氮三氮六比也显著高于池塘饲养的鳙鱼。综上所述，水库中鳙鱼的肌肉品质和营养价值优于池塘中的鳙鱼。本研究结果可为鳙鱼的生产和销售提供参考数据。